Walnüsse in der Schale, lose

Der Anbau der Echten Walnuss erfolgt in erster Linie wegen des Fruchtertrags. Da aber auch das Holz sehr begehrt und eines der teuersten Hölzer ist, wird seit Ende des letzten Jahrhunderts vermehrt versucht, den Baum forstwirtschaftlich zu nutzen. Die im Handel angebotenen Sorten sind aber in der Regel auf hohen Fruchtertrag selektiert worden. Viele Bäume werden deshalb auch als Halbstamm angeboten.

Die Früchte reifen Ende September bis Anfang Oktober zu der Walnuss. Sie sind reif, wenn die grüne fleischige Umhüllung aufplatzt und die Nüsse zu Boden fallen. Diese werden nach der Ernte von den Resten der äußeren grünen Hülle befreit und gewaschen. Anschließend müssen sie luftig und trocken gelagert werden, um Schimmelpilzbefall zu verhindern. In größeren Lagerhallen werden die Nüsse während der Trocknung einige Tage lang mehrfach gewendet. Zur Trocknung von kleineren Mengen eignen sich luftdurchlässige Netze. Bei der Trocknung wird der Feuchtigkeitsgehalt auf ca. 8 Prozent und somit das Gewicht der Nüsse um bis zu 50 Prozent gesenkt. Da gut getrocknete Nüsse über mehrere Monate gelagert werden können, sind sie ganzjährig im Handel zu erhalten. Teilweise werden die Nüsse geschwefelt und gebleicht, um ihren Verkaufswert zu erhöhen.

Mit Abstand am häufigsten im Handel erhältlich ist die gewöhnliche Walnuss. Die Kriebelnuss ist eine kleine Variante der gewöhnlichen Walnuss. Weitere Sorten sind die hartschalige Schlegelnuss mit 6,5 cm Länge und 2,6 cm Durchmesser und die Meisennuss mit sehr zerbrechlicher Schale. Die weichen Schalen der Pferdenuss werden traditionell zu kleinen Schmuckschachteln verarbeitet. Daher tragen sie die französische Bezeichnung noix à bijoux („Nüsse für Juwelen“).

Die Walnuss wird vom Kuchen bis zum Walnusseis in vielen Speisen genutzt. Neben ganzen Nüssen werden auch von der Schale befreite Walnusskerne und Walnussöl verkauft. Eine weitere Möglichkeit der Nutzung ist die Ernte halbreifer grüner Nüsse im Juni. Aus diesen kann ein Einmachobst mit einem hohen Gehalt an Vitamin C (kandiert auch Schwarze Nüsse genannt) oder ein Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps) hergestellt werden.

Je nachdem, ob frisch oder getrocknet, haben Walnusskerne einen Fettanteil von 42 bis 60 Prozent, dabei überdurchschnittlich viel von den für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäuren, 11 bis 16 Prozent Eiweiß, 15 bis 23 Prozent Kohlenhydrate. Der Energiegehalt ist höher als bei allen anderen handelsüblichen Nüssen mit Ausnahme der Paranuss ( ca. 2887 kJ / 690 kcal je 100 g ). Dazu ist diese Frucht reich an Zink (ein wichtiges Spurenelement unter anderem für Leber und Haare) und Kalium (unter anderem für den Herzmuskel), außerdem enthält sie Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, B3, C, E und Pantothensäure.